Любая из перечисленных вами пород более или менее пригодна для  обшивки потолка в ванной комнате, но достать настоящий кедр (а не кедровую сосну) в России почти нереально - поэтому выбирать придется между лиственницей и липой. Они выглядят очень по-разному и имеют совершенно разные свойства - настолько разные, что сравнивать  их в контексте «лучше/хуже» нет смысла. Выбирайте то, что вам больше нравится.

По поводу толщины досок нет единого мнения. Более тонкие доски  чаще коробятся, но сил их деформации меньше, и зачастую крепеж может удержать их в правильном положении. Доски большой толщины меньше подвержены тепловым и влажностным деформациям, но, к сожалению, древесина неоднородна. Если в вашей обшивке окажется толстая доска, склонная к короблению, сила ее изгиба может быть такова, что она вырвет крепеж.

Мы считаем, что в вашем случае целесообразно использовать как можно более толстую вагонку радиального распила. Снизить риск ее деформации можно, уменьшив шаг между брусьями обрешетки и используя саморезы (заранее просверлите и прозенкуйте отверстия для них). Кроме того, не забывайте о создании зазора по периметру обшивки: он должен быть не меньше 5 мм. Замаскировать зазор можно потолочным плинтусом: купить такой плинтус вы можете у нас.